Описание основных методов забоя скота, преимущества и недостатки, правильная подготовка животного

Процесс выращивания и откармливания крупнорогатого скота сводится к его последующему забою. Для этого существуют разные варианты, которые требуют соблюдения определенной технологии. Данная процедура может осуществляться в различных условиях, в том числе в условиях частного подсобного хозяйства. Но в большинстве случаев забой скота выполняется на специализированных предприятиях. Рассмотрим подробнее, какие есть варианты забоя крупного рогатого скота, а также в каком порядке проводится этот процесс.

Виды забоев коров

На сегодняшний момент в мировой практике используются различные варианты забоя скота, которые улучшались с течением времени. Они сочетают в себе признаки гуманизма с сохранением высокого качества мясной продукции. Далее рассмотрим наиболее распространенные из них.

Оглушение

Забой скота оглушением является одним из самых старых вариантов. Его суть заключается в нанесении сотрясения мозга животному, которое приводит к потере сознания. Это в дальнейшем позволяет без проблемно разделать тушу коровы. Для осуществления оглушения используется следующая схема:

• корова привязывается на привязь к колу, вбитому в землю;
• с помощью тяжёлого предмета наносится несколько ударов в лоб или зашеек коровы. Используется молоток, топор или колотушка;
• животное теряет сознание;
• осуществляется обескровливание посредством перерезки шейных сосудов;
• после этого начинается разделка.

Указанный способ не отличается гуманизмом, а напротив является одним из самых жесточайших. При этом отмечается резкое ухудшение показателей качества мясной продукции. Это обусловлено тем, что наблюдается кровоизлияние в мозг, которое при длительной агонии скота делает непригодным непосредственно эту часть коровы, особенно в жаркий период времени. При этом длительная боль коровы также негативно отражаются непосредственно на мясе.

В связи с этим, забой скота оглушением применяется все реже. Данный способ остаётся актуальным при забое крупнорогатого скота с неокрепшей лобной костной тканью. Как правило, к таким относятся животные в возрасте не более трёх лет.

Метод с задействованием маски Брюно

Данная методика пришла на смену способу забоя оглушением. Она предполагает использование специализированной маски Брюно. Изделие представляет собой маску с фиксирующими ремнями, которая одевается непосредственно на голову коровы. Для ее производства используется кожа и медь.

При этом конструкцией предусмотрено закрытие глаз животного, а также наличие отверстия, которое расположено по центру лба коровы. Оно предназначено для установки острого долото с круглой поверхностью с обратной стороны. По ней наносится удар молотком, что способствует проникновению долото в мозг животного на глубину порядка 25 сантиметров. Это приводит к разрушению продолговатых частей мозговых полушарий за время от 30 секунд и более. В дальнейшем осуществляется обескровливание туши посредством перерезки шейных сосудов.

К отрицательным моментам данной методики относится непригодность к реализации непосредственно головного мозга. При этом существует опасность при забое, так как животное не всегда теряет сознание за кратчайшие сроки.

Метод Зигмунда

Данный вариант забоя предусматривает использование практически идентичной по конструкции маски Брюно. Только в качестве убойного элемента используется автоматический пистолет, который фиксируется в специализированное отверстие. Эта методика снижает риски непосредственно для человека, осуществляющего убой. При этом отмечается полное разрушение мозга животного, что делает его непригодным к использованию. К тому же пороховые частицы быстро пропитывают характерным запахом всю мясную часть туши. Это негативно отражается на конечном качестве продукции.

Забой электрическим током

Методика убоя скота заключается в пропускании переменного тока через тело. Постоянный ток не задействуется, так как он приводит к излишней боли для животного, что сильно отражается на качестве мяса.

Для протекания тока создаётся специальный контур. Один электрод фиксируется непосредственно на спине животного, а второй — на лобовой части. При этом второй электрод выполнен в виде тарелки с определенным диаметром. Её обрабатывают цинковым раствором или медным купоросом для лучшего протекания тока.

Перед фиксацией тарельчатого электрода сбривают шерсть со лба. После подачи тока наблюдается практически мгновенная смерть крупнорогатого скота. Это позволяет добиться высокого показателя гуманизма. Также наблюдается сохранение всех органов коровы для дальнейшей реализации.

Из недостатков забоя посредством электрического тока отмечаются:

1. Повышенная опасность непосредственно для исполнителя.
2. Протекание тока сопровождается формированием специфического привкуса у мясной продукции. Это обусловлено химическим воздействием на частицы мяса.
3. Технология дорогая в эксплуатации, а также требует правильного подбора величин тока и напряжения для особей крупнорогатого скота различного возраста и веса.

Использование бутероля с резцом

В данном случае забой осуществляется посредством специального молота. Он представляет собой рукоять длиной 90 сантиметров и массой порядка 2,5 килограммов. Одна сторона рукояти укомплектована крюком, а вторая — конусообразным резцом.

Методика убоя заключается в нанесении сильного и прицельного удара в область лба или затылочную часть резцом. В дальнейшем через полученное отверстие производится разрушение продолговатых зон мозга. После этого приступают к обескровливанию и разделки туши.

Данная методика сопровождается порчей головного мозга коровы, а также снижением качества мяса из-за недостаточного обескровливания.

Дробление черепной коробки

Указанная методика предусматривает автоматизированный процесс забоя скота. Для этого задействуются специализированные платформы. В них загоняется корова с последующей фиксацией головы вертикальными балками. В дальнейшем платформа начинает поступательно двигаться по наклонной, в конце которой установлена массивная железная балка. В результате столкновения с ней осуществляется дробление черепной коробки. В дальнейшем выполняется обескровливание и разделка.

Калмыцкая методика забоя

Данная методика не относится к категории гуманных, но способствует полному сохранению целостности всех органов. Суть метода заключается в предварительной фиксации коровы веревкой за рога к какому-либо столбу. В дальнейшем производится глушение скотины тяжёлым предметом. После этого сразу же осуществляется разрез между четвертым и пятым ребром с левой стороны. Через полученное отверстие извлекается сердце животного с дальнейшей перетяжкой сосудов.

Важно! Данная методика позволяет насытить мясо кровью для придания сочности.

Забой пневматическим пистолетом

Данная методика используется на крупных предприятиях, которые занимаются непосредственно забоем скота. При помощи пневматического пистолета осуществляется оглушение животного посредством выстрела в лобовую область. При этом черепная коробка остается неповрежденной. Это способствует получению мяса высокого качества.

Еврейская методика

Для осуществления забоя коровы предварительно понадобится связать ей ноги веревкой. В дальнейшем выполняется сильный рывок, чтобы при падении животное ударилось ребрами о землю. На следующем этапе один человек занимается оттягиванием головы коровы к спине, а второй большим резаком перерезает горло, вплоть до шейного позвонка. В результате повреждаются сонные артерии, сосуды и пищевод.

Для этого необходимо задействовать резак с длиной лезвия не менее 35 сантиметров и толщиной 5 сантиметров. При этом лезвие должно быть заточено.

В результате наблюдается обильное выделение крови, которое сопровождается колебаниями головы коровы в течение нескольких секунд.

Русская методика

Эта методика получила довольно широкое распространение. Это обусловлено скоростью процесса, а также задействованием малого количества людей. На осуществления забоя коровы понадобится затратить не более 10 минут. При наличии практических навыков можно выполнить забой 10 особей за 1 час.

Рассмотрим подробнее алгоритм данного вида забоя:

1. Суть метода заключается в быстром введении кинжала в промежуток между затылочной костью и первым шейным позвонком. Для этого необходимо использовать заточенное лезвие длиной не менее 26 сантиметров.
2. Предварительно животное заводится в убойную камеру. В ней предусмотрены специальные крепежи на напольном покрытии.
3. Первоначально осуществляется обвязка рогов скотины с последующим притягиванием головы коровы к полу. Это необходимо для удобства нанесения удара кинжалом. При этом принимаются дополнительные меры против заваливания скотины. Они предусматривают использование специального блока со штырями, который устанавливается под паховую часть животного.
4. Сразу после вклинивания лезвия в затылочную область приступают к нанесению удара широким ножом в нижнюю область шеи, направляя острие в сторону расположения сердца.
5. В результате хлынет большой поток крови, что сопровождается обескровливанием скота. Получаемая мясная продукция отличается сочностью и высоким качеством мяса.

Ветеринарная методика

Данная методика предусматривает использование специализированных медицинских препаратов, которые вводятся посредством инъекции. Это приводит к обездвиживанию крупнорогатого скота на определенное количество времени, в течение которого необходимо приступить непосредственно к обескровливанию и разделке туши.

Использование данной методики сопровождается повышенными рисками при проведении процедуры обескровливания. Это обусловлено неоднозначной реакцией каждой отдельной особи на введенный препарат. В связи с этим требуется принимать дополнительные меры безопасности при проведении работ. Также введенный препарат негативно отражается на вкусовых показателях мясной продукции.

Использование углекислого газа

Данная методика отличается наибольшим гуманизмом в сравнении с другими вариантами забоя крупнорогатого скота. При этом она требует больших капиталовложений. В связи с этим применение данного метода становится актуально исключительно для крупных фермерских хозяйств.

Суть методики заключается в использовании углекислого газа для оглушения коров. Для этого задействуется специализированная камера, куда заводится скот. После этого начинается подача углекислого газа. В результате в течение короткого промежутка времени животное теряет сознание.

Важно! Несмотря на скорость процесса, животное все равно успевает подвергнуться стрессовому состоянию, когда заводится в камеру. Это также отражается на вкусовых свойствах мясной продукции.

Использование современных технологий

Сейчас крупные фермерские хозяйства практически автоматизируют процесс забоя крупнорогатого скота. Это способствует минимизации затрат на работу персонала. При этом непосредственно забой осуществляется посредством задействования электричества, углекислого газа или специальных пистолетов. После убоя туша животного подвешивается на цепь, после чего на конвейере отправляется на обескровливание и дальнейшую разделку.

При этом к используемому оборудованию предъявляются такие требования:

• повышенный уровень безопасности для эксплуатационного персонала;
• выдерживание больших масс, что обусловлено весом туши коровы;
• надежность.

Процесс убоя скота

Забоем крупнорогатого скота, как правило, занимаются специализированные предприятия. В большинстве случаев коровы транспортируются разными способами непосредственно к месту убоя. После их поступления на предприятие, выполняется определенный перечень мероприятий.

Первоначально требуется восстановить физические показатели скота. Для этого ему дают на восстановление от 2 до 3 дней. Параллельно ведутся работы по сортировке скота, включая проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. В период ожидания забоя крупнорогатый скот переводится в режим голодания. А непосредственно перед осуществлением убоя, приблизительно за 2-3 часа, прекращается выдача питья.

Процедура забоя состоит из таких этапов:

1. Выполняется оглушение особи одним из указанных ранее способов.
2. Следующим этапом является осуществление мероприятий по обескровливанию туши.
3. В дальнейшем производится снятие шкуры. Указанную процедуру необходимо выполнять крайне осторожно. Снятие шкуры с элементами жировой прослойки и мясных волокон сопровождается снижением товарного качества. При этом поврежденные мышечные волокна способствуют занесению разных микроорганизмов, которые приводят к быстрой порче мяса.
4. Заключительным этапом является нутровка. При этом извлекаются внутренние органы, а также туша разделывается на отдельные части, в зависимости от общей массы. При этом указанная процедура должна осуществляться не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животного. Для удобства проведения всех необходимых операций туша подвешивается на определенную высоту.

От правильности соблюдения всех этапов забоя скота зависит конечное качество продукции, а также общий процент получаемого мяса.

Важность ветеринарно-санитарной экспертизы

Наиважнейшим моментом перед осуществлением забоя крупного рогатого скота является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. Она проводится для установления возможности дальнейшей реализации мясной продукции для потребления в пищу. Дополнительная экспертиза осуществляется уже непосредственно после разделки туши.

По факту проведения ветеринарно-санитарной экспертизе мясной продукции присваивается одна из указанных категорий:

• пригодная;
• условно пригодная;
• недопустимая для употребления в пищу.

При присвоении пригодной категории мясная продукция может сразу отправляться на реализацию. Вторая категория требует осуществления тщательной дополнительной обработки. В ходе ее проведения необходимо удалить все вредоносные микроорганизмы, которые были выявлены при первичной экспертизе. Для этого могут использоваться следующие методики:

• воздействие повышенными температурами для удаления патогенных микроорганизмов;
• проварка туши;
• использование специальных посолов.

Указанная категория мясной продукции допускается для дальнейшего использования в производстве колбас и подобных мясопродуктов.

При установлении недопустимой категории мяса для употребления в пищу, оно подлежит уничтожению. Главным критерием, подтверждающим прохождение на соответствие качества мясной продукции, является клеймо.

Сейчас все чаще используются автоматизированные технологии по забою скота. При этом в частных фермерских хозяйствах задействуются и простые методики убоя. От выбранного варианта напрямую зависит качество мяса, в частности, такие показатели, как сочность, кровянистость, мягкость и упитанность.

Важным моментом перед проведением забоя крупнорогатого скота является правильная подготовка животного. Она заключается в соблюдении определенного режима питания и отдыха. Это позволяет не только получить мясо соответствующего качества, но и облегчить процесс первичной разделки туши.