Вагю — это не одна порода коров, а обобщенное название нескольких видов крупнорогатого скота, которые обладают мраморностью мяса и высоким содержанием в нем ненасыщенных жиров. Во всем мире подобное мясо считается деликатесом и стоит дорого.
Породы вагю
В группу вагю входят следующие породы:
- Японская черная. Особи получились путем скрещивания большого количества самых разных пород. Они имеют черную с бурыми концами шерсть. На долю этих коров приходится 90% мраморного мяса на родине, то есть в Японии. Такое мясо ценится за сочность, прекрасный вкус и мраморную окраску.
- Японская коричневая. Название говорит само за себя: коровы имеют характерный красно-коричневый окрас. Эта порода находится на 2 месте по распространенности в Японии. В говядине такой породы еще меньше жира, мраморность умеренная, вкус легкий. В мясе огромное количество глутаминовой и инозиновой кислот.
- Японский шортгорн. Эту породу вывели из коров, которые встречались в Японии в дикой природе и которых впоследствии использовались, как вьючные животные. Затем началась работа селекционеров и результатом стала данная порода. Окрас может быть как темно-красный, так и красно-белый, чалый. Мясо содержит минимум жира и подходит для диетического питания.
- Японская безрогая — одна из наилучших представительниц семейства вагю. Местные коровы-аборигены были скрещены с японскими черными быками. По размеру это небольшие животные, самые маленькие из всего семейства вагю. Слой подкожного жира у них самый толстый, а мясо нежирное, в нем много аминокислот, что способствует усилению вкуса.
Мясо
Мраморность мяса — это особая характеристика, заложенная на генетическом уровне. С виду это мясо представляет собой обычную телятину, но испещренную белой сеточкой жира. Но это легкий и очень мягкий жир, он имеет низкую температуру плавления. В нем много мононенасыщенных жиров, омега-3 и омега-6 жирные кислоты.
Практически 40% всего жира — это стеариновая кислота, повышения холестерина в крови человека благодаря этому не наблюдается. Для человека такие жиры не то, что не вредны, но даже полезны. Благодаря жиру мясо имеет сочность и изысканный вкус.
Настоящее мясо вагю можно получить только от животного, чье происхождение документально подтверждено. Выращено оно должно быть исключительно в Японии.
Самое непосредственное значение имеет каждый этап выращивания и все это фиксируется в национальной электронной системе. Для получения высококачественного мяса каждое животное, предназначенное на убой, должно пройти генетическое тестирование. Все это настолько серьезно, что в базу данных занесены сведения о каждом куске такого мяса.
Качество продукции оценивается по пятибалльной шкале и имеют значение такие критерии, как мраморность, качество жира, цвет и крепость. Себестоимость мяса высока, поэтому в Америке и Европе оно стоит до 800 долларов за 1 кг. Однако, считается, что отменные вкусовые характеристики — это заслуга не столько породы, сколько технологии выращивания коров. Бытует мнение, что если для обычной коровы применить особый рацион, состоящий преимущественно из зерна, то можно легко получить мясо вагю.
Особенности выращивания
Как известно, Япония не может похвастаться огромными земельными площадями. Поэтому коровы содержатся преимущественно в стойлах, места для пастбищ для них попросту нет, ведь почти все свободные пространства в этой стране засеиваются рисом.
Недостаток двигательной активности, снижение кровоснабжения мышц, плохой аппетит — все это последствия стойлового содержания коров семейства вагю. Для того, чтобы хоть как-то улучшить аппетит животных, в рацион вносят небольшое количество пива или даже сакэ. Присутствует обязательный массаж, для того чтобы предотвратить развитие судорог. Для массажа используются грубые рукавицы или особые щетки. Это делать необходимо, так как животное лишено движения. Быков вагю отправляют на убой в возрасте 1,5 лет и для того, чтобы мясо было мраморным, в их рацион входит большое количество зерна.
Важно! Сразу после отела молодняк вскармливается коровьим молоком до достижения шестимесячного возраста. Затем на несколько месяцев телят отправляют пастись на луга и за это время в их жизнь практически никто не вмешивается.
После этого какое-то время их кормят сочной травой, это необходимо для того, чтобы они набрались сил. Затем переводят на зерновой рацион. Чтобы жировые прослойки распределялись равномерно, происходит постепенное ограничение животных в движении.
Специальные звукопроницаемые комнаты ограничивают двигательную активность животных и их продолжают откармливать в таких условиях. Считается, что чем меньше животное получит стрессов, тем нежнее и вкуснее будет его мясо. Этому есть вполне логическое объяснение: гормон стресса — кортизол — сильно ухудшает качественные показатели мяса.
Этот период, который называется зерновым, продолжается еще приблизительно 10 месяцев. Бычки вагю, предназначенные на мясо либо кастрируются в раннем возрасте, либо просто не подпускаются к коровам. Никаких стимуляторов роста при откорме не используется, это категорически запрещено.
Каждый бычок вагю в Японии занесен в реестр, поэтому можно получить подробнейшую информацию о его содержании и особенностях откорма. В этом же реестре содержится информация о родственных связях каждого животного до третьего поколения. Точный способ содержания и откорма бычков вагю, а также все тонкости этого дела содержатся в тайне.
Откорм
Чтоб получить высококачественное мясо вагю, бычок должен находиться на откорме 360-400 дней. Это небольшой срок, поэтому аппетит у животного должен быть отменным. Как правило, живая масса бычков колеблется в диапазоне 900-1000 кг, коров — 500-600кг. Этого сложно добиться, учитывая содержание в замкнутом пространстве.
Чтобы хоть как-то повысить аппетит, в рацион вносится ячмень, кукуруза. Также дают животным другие зерновые культуры, траву, рисовую солому и зерносенаж разных видов. Последний компонент важен, ведь он поставляет протеин, клетчатку, аминокислоты и микроэлементы. Только таким способом получится добиться мраморности мяса. Но подобный рацион вносит в мясо вагю уникальный сладковатый аромат, имеющий сходство с персиком или кокосом. Его можно уловить при пережевывании продукта, никакое другое мясо не даст такого вкуса.
Важно! Если технология выращивания в точности соблюдается, то в сутки животное набирает около 0,9 кг живой массы. Выход мяса при забое составляет приблизительно 64%.
Распространение в мире
Несмотря на то, что сам термин «вагю» означает дословно «японская корова», за пределами Японии он имеет несколько иное значение. Многие производители и фермеры взяли за правило обозначать этим термином говядину, имеющую некоторое отношение к Японии. При этом не обязательно, что она выращивается там.
Стоимость такой говядины несколько ниже оригинальной. Иногда фермеры и вовсе только на словах готовы подтвердить японское происхождение говядины. Потребителей говядины вагю не слишком много, связано это с высокой ее стоимостью. Поэтому в широкой продаже найти ее невозможно. Для этого есть специальные магазины, либо придется искать прямого поставщика, который будет поставлять мясо под заказ. Попробовать мясо вагю получится в некоторых ресторанах.
Загрузка...
