Как правильно опалить свинью: пошаговое описание процесса, самые простые способы

Правильная разделка туши свиньи — очень важная процедура. Но есть еще один процесс, который нельзя пропустить после забоя свиньи — это опаливание. Выполнить эту процедуру нужно сразу же, пока туша не остыла. Рассмотрим подробнее, как опалить свинью или поросенка, какие правила нужно обязательно выполнять.

Для чего нужно опаливать свинью?

Шкура свиньи только с виду может показаться гладкой, на самом деле это далеко не так — на ней присутствует множество щетинок. Они могут быть разными по длине и окраске, это зависит от породы животного и условий его содержания. Поэтому сразу же после забоя производят опаливание шкуры полностью и делается это, в первую очередь, для избавления от щетины.

Помимо этого, с помощью опаливания придается надлежащий товарный вид туше. От того, каким способом удаляется щетина с поверхности шкуры, зависит дальнейшее качество важного продукта свиноводства — сала. Считается, что, если тушу осмолить после забоя, сало будет иметь специфический вкус. Поэтому рекомендуется как можно более быстрая засолка и копчение сала после забоя и опаливания.

После опаливания и тщательной чистки от щетины удается избавиться практически полностью. Опаливание подсушивает кожу, в таком виде она способна дольше сохраняться и тем самым защищать от порчи мясо.

Важно! Опаливание рекомендуется для домашнего забоя, но его также используют и на бойнях. Туши слегка опаливают в специально приспособленных печах.

Способы опаливания

Для того чтобы удалить щетину с поверхности шкуры, существует несколько способов. Можно воспользоваться любым из них.

Опаливание свиньи соломой или щепками

Убитую свиную тушу укладывают на землю набок и обкладывают достаточным слоем сухой соломы или щепок. Их поджигают и дожидаются, пока все сгорит. После этого точно так же нужно сделать и со вторым боком. Здесь важно не положить слишком толстый слой соломы: если температура будет высокая, то не удастся избежать пузырей на коже, затем она в этих местах попросту порвется.

Если где-то остались недопаленые места, берут пучок соломы, поджигают его и опаливают отдельные участки. Сгоревшую щетину после опаливания нужно обмести чистым веником, положить тушу на чистый настил и поскоблить ножом. Периодически нужно поливать тушу водой. Нож не должен быть слишком острым, чтобы не повредить кожу.

Опаливание свиньи газовой горелкой

Это наиболее безопасный способ из всех возможных. Способ удобен еще и тем, что можно без труда регулировать температуру воздействия: достаточно повернуть кран на баллоне и пламя станет меньше или больше, по необходимости.

Для начала работы тушу укладывают на небольшое устойчивое возвышение на один бок. Пламя равномерно направляется на всю поверхность туши так, чтобы она постепенно приобретала одинаковую окраску. Опаливание проводится до полного удаления щетины, параллельно с этим шкура приобретает насыщенный черный налет — его затем нужно будет тщательно соскабливать ножом и смывать теплой водой.

Большие поверхности очищаются не слишком остро наточенным ножом, труднодоступные участки удобнее обрабатывать мягкими металлическими щетками. Это нелегкий процесс, так как слишком велика вероятность повреждения шкуры, здесь требуется особенная осторожность в работе.

Аккуратно нужно работать и горелкой, и ножом в области живота — здесь нежная кожа. Нужно не забывать периодически смачивать кожу, так как в процессе опаливания она становится сухой и легко трескается от малейшего воздействия. Когда один бок обработан, тушу переворачивают и повторяют процесс со второй стороной.

Опаливание паяльной лампой

По сути, это тот же самый процесс, что был описан в предыдущем пункте. Разница состоит лишь в принципе работы устройства, и то она незначительная.

Для нормальной работы важно правильно отрегулировать лампу, иначе она будет выдавать слишком большие порции топлива. Это неполезно, учитывая, что топливом служит бензин и при его избытке он быстро впитывается в шкуру. Мясо с бензиновым привкусом вряд ли захочется кому-то использовать в пищу. Кроме того, неисправный инструмент использовать для работы опасно: любая техническая неисправность может спровоцировать взрыв устройства.

Опаливание паяльной лампой быстрое, но нужно следить за состоянием кожи, так как она запросто может потрескаться.

Мягкость кожи зависит как от правильности опаливания, так и от возраста свиньи. Если не удалось избежать появления пузырей, их необходимо быстро протыкать по мере появления. Зимой рекомендуется класть на такие места снег, летом — ледяную воду или лед из холодильника. Важно не пропускать участки кожи, они быстро приобретут малопривлекательный синюшный оттенок и останутся щетинистыми и жесткими.

Ошпаривание

Такой способ удаления щетины используется на профессиональных бойнях. С помощью такой обработки удается добиться полного удаления щетины и сделать кожу максимально мягкой. Вода для ошпаривания не должна быть крутым кипятком, она должна колебаться в пределах 64-68 градусов.

Важно! Ошпаривание обязательно должно чередоваться с проветриванием на воздухе.

Для ошпаривания подойдет любая герметичная емкость подходящего размера, к примеру, старая ванна. Туша погружается в горячую воду на 3-4 минуты, затем ее вытаскивают на 0,5-1 минуту на воздух. Чаще всего достаточно 2-3 погружений для того, чтобы туша приобрела белоснежный оттенок, а щетина стала легко удаляться с поверхности. Если туша принадлежит старой свинье, то количество замачиваний в горячей воде нужно увеличить. Чаще всего этот способ используется тогда, когда нужно сохранить шкуру для дальнейшего ее использования.

Разделка туши

После того как туша благополучно избавлена от щетины, очищена и помыта, можно приступать к ее дальнейшей разделке:

1. Иногда требуется снять с туши шкуру, делается это, когда ее планируется пустить на какие-то определенные цели.
2. Чаще всего шкуру не снимают, так как она помогает дольше сохранить мясо свежим. Для разделки тушу кладут на ровную поверхность ногами кверху. По бокам ее нужно зафиксировать какими-либо брусками. В первую очередь, отделяется голова.
3. Затем острым ножом делается два ровных надреза от самого горла до паха. Разрезы идут параллельно друг другу и таким образом можно снять пласт брюшины, на котором расположены соски.
4. У кабана следует сразу же удалить половые органы, делается это аккуратно, чтобы не повредить органы.
5. Для того чтобы разделить кости на грудине, нужно топориком разрубить ее. Когда забой осуществлялся посредством удара в сердце, в грудной полости всегда скапливается кровь, ее вычерпывают маленькой чашкой в какую-либо емкость.
6. После этого можно приступать к изъятию кишок. Из края пищевода нужно сделать петельку и потянуть за нее. По порядку извлекаются пищевод, сердце, диафрагма и легкие, желудок и кишечник, печень (нужно осторожно удалить желчный пузырь).
7. После этого можно увидеть практически пустую полость. Остается лишь извлечь внутренний жир, почки. Не менее аккуратно достается мочевой пузырь: если его проткнуть в процессе извлечения, моча попадет на мясо, и оно будет иметь характерный запах и привкус.
8. Далее полость нужно промыть чистой водой и насухо вытереть сухими тряпками. Само мясо мыть нельзя, оно быстро теряет от этого свои качества и портится. Самое главное в разделке, чтобы на мясо не попало содержимое кишечника, мочевого и желчного пузыря.
9. В завершение отделяются копыта по нижним суставам ног, а также туша делится на части — на 2 или на 4. Алгоритм разделки туши может несколько отличаться, но что-то новое здесь изобрести уже не представляется возможным, все действия уже давно отлажены.

Свинья для убоя

Некоторые породы свиней растут быстро, поэтому уже в возрасте 4-6 месяцев молодняк иногда уже готов для убоя. От молодняка можно получить наиболее мягкое сало и мясо. Тем более, что в этом возрасте процент сала еще не слишком велик. Выход мяса в забитой свинье зависит от ее массы. К примеру, от свиньи живым весом около 100 кг составляет около 75%. Наибольший выход мяса следует ожидать от туш весом от 160 кг.

Молочные поросят до 8-недельного возраста редко идут на убой. Племенных хряков на мясо не отправляют, чаще всего для этого используются кастрированные самцы. Свиноматок отправляют на мясо, когда она принесет порядка 12 пометов поросят. Не следует забывать, что если сильно затянуть с забоем, то мясо может потерять свои вкусовые качества, стать попросту непригодным и невкусным.

Какое животное не подлежит забою?

Есть ряд случаев, когда животных не рекомендуется забивать в течение какого-то периода. Рассмотрим, когда делать это категорически запрещено:

1. Свинья находится в охоте. Нужно временно отложить забой. Мясо в этот период имеет неприятный привкус, запах, который не поддается устранению. Это временное явление и объяснение у него простое: в период охоты в организме самок сильно высокая концентрация половых гормонов. Для того чтобы этот период успешно миновал, рекомендуется подождать 7-14 дней. Если животное снизило или совсем потеряло аппетит, ведет себя агрессивно, беспокойно и часто хрюкает — это может означать охоту, значит, следует временно отказаться от забоя.
2. У животного обнаружились тревожные симптомы, означающие начало какого-то заболевания. Таких животных резать запрещено, нужно сначала точно поставить диагноз и вылечить болезнь, затем выждать необходимое время и только после этого пускать на забой. Иногда даже требуется утилизация больных животных — когда это какое-то опасное и неизлечимое заболевание. Мясо в таких случаях категорически запрещено кушать, туши подлежат уничтожению. Больное животное апатично, у него отсутствует аппетит, двигательная активность снижена до минимума, могут наблюдаться нехарактерные выделения. Ветеринар должен осмотреть все поголовье свиней, больных изолировать и выписать лечение.
3. Животное перенесло вакцинацию или курс лечения. Для того чтобы мясо можно было без проблем употреблять в пищу после этих манипуляций, должно пройти не менее 2-3 недель. Это касается курса лечения антибактериальным или противоглистными препаратами. На протяжении всего этого периода в мясе могут сохраняться вредные вещества, после этого они благополучно выводятся из организма.

Подготовка к забою

Для того чтобы забой прошел без проблем и мясо не потеряло своих качеств, нужно уделить внимание и правильной подготовке:

1. Если хряка нужно кастрировать, то сделать это нужно как минимум за 2 месяца до забоя. Если этого не сделать или не выдержать необходимый срок после кастрации, то мясо будет жестким и неприятно пахнущим. Никакие последующие обработки не помогут избавиться от этого запаха.
2. За 12 часов до забоя животных не следует кормить, а за 3 часа — поить. Это необходимо для того, чтобы кишечник животного полностью очистился и мясо в процессе разделки туши не могло быть испачкано фекалиями. Помимо этого, голодное животное будет проще выманить из загона — оно пойдет за любой приманкой.
3. Животное перед забоем не должно быть грязным. Ненадлежащие условия проживания и плохой уход могут привести к тому, что свинья может быть покрыта слоем засохшей грязи. Это также случается, когда животное содержалось в слишком тесном пространстве. Если это происходит, то перед забоем свиней моют. Большое количество микроорганизмов на шкуре способствует наибыстрейшей порче мяса.
4. Когда предполагается забой для продажи мяса, то необходимо ветеринарное заключение. Специалист должен выдать соответствующий документ, подтверждающий здоровье животного. Эта справка и результат санитарно-ветеринарной экспертизы дают право продавать мясо людям.

Перед забоем нельзя пугать животное, бить его, проявлять агрессию. Специалисты считают, что от высокого уровня стресса у свиней резко портится качество мяса. Это имеет под собой вполне логичное объяснение: от страха и стресса резко выбрасывается большое количество адреналина в кровь и это не улучшает качество мяса.