Забой свиней: пошаговое описание процесса, доступные методики, правила разделки и хранения мяса

Разведение домашнего скота — это прибыльная деятельность. Однако нужно понимать, что откормить животное и вырастить его — это только полдела. Для получения конечного сырья ещё нужно произвести забой. Рассмотрим, как правильно проводить забой свиней, какие особенности есть у этой процедуры в домашних условиях и какие нюансы нужно учитывать.

Какое время для забоя самое лучшее?

При выборе удачного времени для произведения забоя необходимо ориентироваться на целый ряд факторов. Фермеры при этом обращают внимание на то, есть ли условия и помещение для содержания подросшего молодняка, какие запасы кормов, а также состояние здоровья животных.

В большинстве случаев, время забоя приходится на последние месяцы осени или начало зимы, ведь в это время свиньи набирают идеальный вес для забоя. Кроме того, не будем забывать, что в этом деле важную роль также играет и финансовый фактор. Как раз в холодное время года спрос на сало и свинину возрастает, поэтому продать качественный продукт можно по выгодной цене.

При плановом выращивании домашнего скота как раз случается так, что к концу осени заканчиваются корма для откармливания и поросята набирают вес. Также нужно учитывать, что размер животных становится внушительным, и они не могут, как раньше, содержаться в старых стойлах, ведь им уже будет тесно.

То есть в таком случае для дальнейшего выращивания свиней понадобится часть молодняка переместить в другое помещение, что не всегда представляется возможным. Важным фактором также может послужить необходимость отопления свинарника, что дорого, поэтому забой и стараются производить до холодов.

Какие есть требования к животным, идущим на забой?

От состояния животного будет зависеть качество и безопасность полученного от него сырья. Поэтому, прежде чем осуществлять убой, необходимо удостовериться, что скот подходит для этих целей.

Вот какие требования должны быть соблюдены, если вы хотите получить свинину и субпродукты хороших вкусовых качеств:

• Возраст для забоя должен быть выбран из ваших индивидуальных целей и предпочтений. Если вы хотите получить больше относительно нежирного мяса, то резать нужно более молодых поросят. Если же вашей целью является большой объем мыса и сала, то стоит подольше откармливать свинью. Обратите внимание на то, что чем больше общая масса тела животного, тем больший объем конечной продукции, то есть чистого мяса и сала.
• Животное не должно быть в периоде гона. Если свинья начала гулять, то в её организме происходит большой выброс самых разнообразных гормонов, которые придают мясу неприятный специфический вкус и запах. С этими явлениями вы потом никак не сможете справиться, поэтому продукт будет испорчен. О том, что у животного гон, будет свидетельствовать ухудшение аппетита, беспокойство, тревожность, а также увеличение сосков и гениталий. При появлении таких признаков стоит отложить забой. Ждать нужно минимум неделю после прекращения гона.
• Свинья должна быть соматически благополучна, то есть быть здоровой. Если у животного наблюдаются какие-либо патологические симптомы, то необходимо пригласить на консультацию ветеринара, чтобы он принял решение касательно того, что делать с этой свиньей.
• Обратите внимание на то, что после лечения скота антибактериальными и противоглистными препаратами должно пройти время. Эти фармакологические препараты могут накапливаться в мясе и делать его невкусным и небезопасным. То же самое касается и прививок.
• Когда вы планируете реализовывать полученную продукцию на точках продажи, то осмотр ветеринара обязателен, чтобы удостовериться в безопасности мяса и сала.

Какие есть особенности забоя у свиней разного возраста?

Животноводы предпочитают для получения мясной продукции использовать молодых животных, которые еще не достигли возраста половой зрелости. В таком случае качество сырья будет высоким и никаких проблем возникнуть не должно.

То же самое можно сказать и о взрослых кабанах, которые были своевременно кастрированы. А вот в вопросах по забою взрослых животных всё не так просто, ведь если пустить животное в мясо в неподходящий период, то можно получить продукцию сомнительного качества.

В определенные периоды у свиней бывает повешенная продукция гормонов и других веществ, которые могут портить качество мяса. При этом вы получите мясную и сальную продукцию с наличием стойкого специфического запашка, который не будет убираться даже при какой-то специальной обработке. Такое сырье будет непригодным для употребления в пищу, что приведет к большим финансовым потерям. Критичнее всего, что при таком варианте получается большой выход мяса, которое придется утилизировать.

Что касается самцов, то тех особей, которые уже достигли половой зрелости, нужно стерилизовать перед забоем, причем делать это нужно за несколько месяцев. В противном случае, специфическое соединение скатол будет попадать в мышцы и другие ткани, делая их жесткими, неэластичными и придавая душок.

Такая же порча сырья может произойти и при забое холостой свиньи, у которой начинается гон примерно раз в месяц. В такие дни также происходит выброс гормональных соединений. Если попасть в такой период, то, скорее всего, мясо по ряду причин вам уже не удастся реализовать. Необходимо понимать, что вредные вещества не так быстро выводятся из мышц и жировой ткани, поэтому перед забоем нужно подождать хотя бы 7-10 дней после последнего дня охоты.

Как правильно проводить подготовку?

Процедура забоя является сложной, без подготовки её не провести. Необходимо уделить подготовительному этапу достаточно времени, чтобы все последующие манипуляции прошли быстро и легко.

Опытные животноводы понимают важность всех приготовлений, поэтому в своих рекомендациях делают акцент на этом. Рассмотрим, какие нюансы важно учитывать, чтобы получить хороший конечный результат:

• Перед забоем (примерно за сутки) необходимо изменить режим питания животного. Необходимо полностью перестать кормить скотину. Конечно же, если с поросенком есть другие животные в одном помещении, которых вы продолжаете кормить, то такое мероприятие будет пыткой. Свинья начнет испытывать стресс, а как известно, это плохо влияет на качество мяса. Чтобы этого избежать, нужно перевести животное в отдельный загон, при таком раскладе этот вынужденный голод будет перенесен без какого-либо стресса. Отсутствие поступления пищи позволит очиститься желудочно-кишечному тракту, что потом уменьшит риск загрязнения мяса содержимым кишечника при его перфорации при разделке и извлечении.
• Если вы на время изолируете животное, то лучше сделать это заранее, чтобы свинья не нервничала прямо накануне забоя. Выброс гормонов стресса приведет к тому, что мышечные волокна станут жесткими и мясо будет хуже, чем могло было быть.
• Воду также нужно ограничить, чтобы во время забоя мочевой пузырь был опорожненным. Не нужно на сутки оставлять поросенка без питья, хватит 3-4 часа без воды. Не забывайте об этом, ведь моча, которая может пролиться при повреждении пузыря, испортит мясо. Оно потом уже будет непригодно для использования в качестве продукта питания.

Набор инструментов для разделки мясных туш:
1 — нож для вырезания корейки; 2 — нож для срезания шпика с корейки; 3 — нож для срезания ребер; 4 — нож для очистки шпика; 5 — секач; 6 — пила; 7 — нож для очистки ребер; 8 — нож для обрезания свинины; 9, 10 — ножи для вырезывания костей; 11 — нож для отделения мяса со спинно-реберной части; 12 — нож для отделения мяса с задней, лопаточной, грудной и хвостовой частей; 13 — нож для отделения мяса с поясничной и шейной частей; 14 — нож универсальный; 15 — подвеска для бекона; 16 — крючок; 17 — игла; 18 — пробник для окороков; 19 -мусат; 20 — термометр; 21 — ареометр для рассола; 22 — полая игла для рассола

Подготовка места и инструментов для проведения процедуры забоя

Для расположения места забоя необходимо учитывать тот фактор, что площадка должны быть скрыта от глаз других животных, которые пока не пойдут на забой или ждут своей очереди. Такое зрелище приведет к возникновению сильного стресса, что повлияет на поведение и аппетит животных, а значит, принесет проблемы фермеру.

Сразу учитывайте, что площадка должны быть просторной, чтобы вы имели возможность удобно расположиться. Учитывайте, что должен поместиться не только кабан, который имеет довольно внушительные габариты, но еще и несколько человек. Провести забой без ассистента будет сложно.

Важно! Если животное испугается и начнет вырывать, то в такой ситуации может понадобиться больше людей. Они помогут удержать и надежно зафиксировать свинью.

Из оснащения вам понадобятся:

• Прочные веревки.
• Тяжелый тупой предмет для проведения предварительного оглушения. Используют кувалду.
• Длинный острый нож. Чтобы быть уверенным, что он не подведет вас в нужный момент, лучше подточить его перед процедурой. Обратите внимание на то, что ножик должен быть жестким и прочным. Также проверьте, чтобы его рукоятка была удобной для вашей руки.
• Подготовьте несколько емкостей для сбора крови, а также для размещения извлеченных субпродуктов.

Для удобства рекомендуется обзавестись большим прочным щитом, на котором вы сможете расположить тушу и провести с ней все необходимые после забоя манипуляции.

Какие способы забоя используют в домашних условиях?

Конечно же, начинающие животноводы задаются вопросом, как провести забой в домашних условиях. Существует несколько методик, каждая из которых имеет свои преимущества и недостатки. Рекомендуется ознакомиться со всеми методами, чтобы решить, что больше подходит в вашем случае.

Перед забоем необходимо обездвижить и зафиксировать животное, это делается при помощи веревки, которой крепко обвязывают все четыре ноги. После этого можно преступать непосредственно к умерщвлению, которое производится при помощи следующих методов:

• Перерезание крупных сосудов шеи;
• Удар между ребер;
• Использование электрошока или огнестрельного оружия.

Последние методы не так сильно распространены из-за того, что для их осуществления необходимо иметь специальные приспособления и оборудование. Однако иногда, когда животное представляет опасность для фермеров, эти методики будут рациональными и смогут обеспечить безопасность. В случае применения электрошока, его используют, как меру оглушения, а потом применяют более радикальную методику.

Методика закалывания с нанесением удара между ребрами

Суть данной манипуляции будет заключаться в том, чтобы попасть прямо в сердце, нарушить целостность его камер. Это приведет к мгновенной и безболезненной смерти только в случае, если вы точно попали в сердечную мышцу.

Для того чтобы забой оказался успешным, вам необходимо сделать все не только быстро и уверено, но еще важно знать, в какую точку бить. Первые несколько раз забой лучше проводить под присмотром опытного мясника, который обучит вам тонкостям. Без должного опыта есть вероятность того, что вы не попадете в нужную точку, и тогда придется наносить удар еще раз, что принесет страдания животному.

Процедура начинается с того, что при помощи подготовленных веревок свинья фиксируется и заваливается на правый бок. Забойщик находит промежуток между 3 и 4 ребрами и быстро и глубоко делает резкий прокол на всю длину лезвия вашего ножа. В этот момент от боли у животного может возникнуть возбуждение, инструмент не следует вынимать до тех пор, пока оно не утихнет.

Из недостатков этой методики можно назвать то, что кровь изливается из камер сердца и может скапливаться в полостях грудной клетки. Потом её придется извлекать оттуда, чтобы она не свернулась.

Методика забоя с перерезанием шейных сосудов

Среди животноводов, которые производят забой в домашних условиях, популярностью пользуется метод вскрытия крупных шейных сосудов. Это проще, чем попасть в сердце через межреберный промежуток, а значит, не требует никаких особых навыков.

Необходимо зафиксировать животное и расположить его конечностями кверху. Надрез делается немного ниже одного из ушей, так как в этом месте артерия доступна. Делать все нужно резким движением. Смерть наступит быстро из-за острой кровопотери. Сразу необходимо подставить посудину для сбора вытекающей крови.

Методика забоя маленьких поросят

Иногда есть необходимость зарезать маленького поросенка, которого еще называют молочным. Многие боятся этого, однако стоит отметить, что это намного проще, чем убой взрослого животного. Прежде всего, легче это сделать по причине того, что большая свинья может вырываться и ударить человека, а молодой поросенок еще слишком мал для этого, поэтому зафиксировать его не составит труда.

Важно! Рекомендуется использовать методику прокола шейных артерий для убоя поросят.

Особенности подготовки к забою в теплое время года

Благоприятным временем для забоя является период, предшествующий наступлению сильных холодов. Иногда мясо и сало требуется срочно. В такой ситуации, конечно же, можно провести забой раньше намеченного, однако нужно знать некоторые особенности.

Прежде всего, нужно организовать место таким образом, чтобы на тушу не попадали прямые солнечные лучи, ведь в таких условиях продукт начнет портиться практически сразу. Если нет подходящего затененного помещения, то нужно сделать навес из клеенки или плотной ткани.

Не забывайте также, что летом есть мухи и оводы. Можно приобрести специальные приспособления, которые отпугивают или убивают насекомых.

Также предварительно нужно позаботиться о холодильниках или морозильных камерах, в которые сразу можно будет поместить мясо и субпродукты. В жаркое время года нужно перенести всё в холод, чтобы не допустить порчи ценного продукта.

Как разделать свинью?

Прежде всего, необходимо извлечь из мертвого животного все внутренние органы. Для этого мясник делает длинный ровный разрез через грудную клетку и весь живот. Затем делать всё нужно аккуратно, чтобы предотвратить порчу продукта.

Сначала вычленяют желчный пузырь и аккуратно его извлекают. Этот небольшой мешочек наполнен горькой и отвратительно пахнущей желчью, которая при попадании на мясо может испортить его. Тогда ничего уже не поможет убрать горький вкус продукта.

Затем также аккуратно извлекают желудочно-кишечный тракт и промывают его содержимое. После того как брюшная полость освобождена, разрезается диафрагма и из грудной клетки извлекаются легкие и сердце. Камеры сердца необходимо вскрыть, чтобы извлечь кровь, которая может там свернуться.

При помощи сухой чистой ветоши аккуратно протирается туша как изнутри, так и снаружи. Водой мыть её не нужно, так как это плохо скажется на продукте.

Дальнейшая разделка будет зависеть от выбранной методики.

Как разделать тушу свиньи?

С мертвого животного снимают шкуру и обрабатывают её для дальнейшего хранения. Далее приступают к разделке, выбрав подходящую методику.

Германская схема деления подразумевает первоначальное разделение свиньи на 2 полутуши. Затем при необходимости каждая из частей разделывается на более мелкие.

Английская методика заключается в делении поросенка на 4 более или менее одинаковые части. Выделают при этом заднюю часть, срединную, переднюю и центральную. Такой метод подходит для ситуаций, когда нет времени на более тщательную разделку, но тушу необходимо подготовить к хранению.

По отечественной методике свинья сразу разделяется на 8 частей: ноги, голову, щеки, спину, шею, окорочки, лопатку, грудинку. Такой подход удобен в тех случаях, когда места для хранения не так уж и много.

Что касается шкуры, то сразу после снятия ей необходимо остыть и отлежаться. После этого шкуру консервируют при помощи поваренной соли и отправляют на хранение дожидаться дальнейшей обработки.

Как правильно хранить свинину?

Хранить свинину можно как в холодильнике, так и в морозилке. При помещении мяса в морозильную камеру его необходимо предварительно разделить на небольшие куски, чтобы при необходимости не размораживать сразу большую часть, а взять ровно столько, сколько нужно. Для хранения в таких условиях подойдет эмалированная посуда, которую требуется плотно закрывать крышками.

Кроме заморозки, можно другим образом обеспечить сохранность мяса. Можно сделать солонину, шпиг, окорока. Из субпродуктов сразу можно сделать колбасы, которые хранятся в виде полуфабрикатов.