Пошаговый алгоритм разделывания туши барана, основные правила, польза мяса

Забой барана – это более простая процедура, чем убийство коров или свиней. Во многом это зависит от спокойного нрава животного. Рассмотрим подробнее, как выполняется разделка барана после забоя.

Мясо барана в религии

С библейских времен баран считается «чистым» животным и именно его приносили в жертву Богу. Согласно ветхозаветной легенде, Бог послал к Аврааму ангела, возвестившего с небес, что принести в жертву вместо своего единственного сына Исаака он может агнца. Вот с тех пор и считается молодой барашек самым «подходящим» животным для жертвоприношения.

В разных религиях этот обряд трактуется по-разному. У язычников, принесение в жертву животных (а в ряде случаев и людей) было самым обычным явлением. В исламе этот акт один из важнейших обрядов поклонения Аллаху. Празднование начала весны у мусульман прочно связано с библейской легендой, а само название Курбан-байрам переводится как «праздник жертвы». Обязательным ритуалом является забой баранов.

В христианстве кровавые жертвоприношения заменены добровольными пожертвованиями на храм, покупкой свечей, сбором средств для нуждающихся.

Однако забой овец связан не только с религиозными мотивами. В мусульманских странах – это основной мясной продукт питания, а христиане забивают ягнят, овец и баранов на особые ритуальные случаи: принося жертву, подтверждая данный обет или готовя поминальные блюда.

Как выбрать барана для забоя?

Самым лучшим для забоя считается баран в возрасте одного года. Если животное относится к мясным породам, то заклание возможно и для десятимесячного барашка. Вес молодого барашка обычно в пределах 20-25 кг. Взрослая особь может весить от 30 до 50 кг.

Мясо молодого животного имеет нежно-розоватый цвет, а старого барана – темно-красный.

Обязательно следует учесть, что для забоя подходят только здоровые животные. Овца не должна быть слепой, хромой, страдать от коросты или от болезней, вызывающих потерю веса.

Важно! Если вы покупаете баранину на рынке или в магазине, обязательно обратите внимание на цвет продукта. Сероватое на вид мясо говорит о его плохом качестве и средних вкусовых характеристиках.

Подготовка к забою

Провести процедуру убоя без проблем можно, если соблюдена определенная последовательность действий. Этапы предварительной работы:

• за месяц до забоя барашку следует постричь;
• за сутки перестают кормить животное, чтобы очистить кишечник, т.к. во время убоя может произойти разрыв кишок. Это скажется на вкусовых качествах мяса и внешнем виде шкуры. А вот воду необходимо давать – это только улучшит вкусовые свойства мяса;
• нужно подготовить место и несколько остро заточенных ножей;
• оборудовать стол для разделки туши вблизи от места убоя;
• требуется подготовить емкости (тазы, ведра, кастрюли) для выкладывания кусков мяса и внутренних органов животного;
• также нужны чистые тряпки и соль.

Сам процесс убоя должен быть произведен как можно быстрее, чтобы не мучить животное.

Способы убоя

Существует три варианта забоя баранов:

• в подвешенном состоянии;
• на боку;
• так называемый бурятский способ.

Бурятский способ предполагает наличие определенных навыков, т.к. следует сделать надрез около сердца, засунуть туда руку и точно поразить животное в сердце. Само название способа говорит о том, что он применяется только на определенной территории и только у бурятов.

Животное следует подвести к месту забоя, не испугав его. В случае, если убой овцы запланирован на боку, потребуется два человека. Один будет придерживать ноги. Другой отведет голову и проведет надрез на шее. Главное, перерезать артерию, которая обескровит животное за нескольких минут. Затем голова отделяется от туловища, и можно приступать к разделыванию туши.

Самым удобным считается забой животного в подвешенном состоянии. В этом случае работу может выполнить один человек. Ноги барашки связываются и подвязываются к ветке дерева или заранее подготовленной перекладине. Затем перерезается горло. Обескровливание происходит быстро, позволяя не загрязнить ни мясо, ни руно.

Важно! Забой животного должен произойти максимально быстро. Надо самостоятельно убить барана, а не ждать, пока он умрет сам. В последнем случае качество мясо будет намного хуже.

Разделывание туши

Последовательность действий при разделывании барана должна быть следующей:

1. Животное укладывается на рабочий стол.
2. Снимается руно и достаются внутренние органы. С этой целью делается надрез на задней ноге, в прорезь между мясом и шкурой просовывается трубка.
3. В трубку следует подуть и образовать воздушный пузырь. Затем нужно хлопнуть по пузырю, распределяя воздух по всему телу, за исключением грудинки.
4. Надрез делается с двух сторон около половых органов.
5. Шкура снимается ножом.
6. Оставшуюся на спине шкурку стягивают сверху вниз, предварительно подвесив овцу.

Во время снятие шкуры барана самой тщательной работы требует участок около курдюка. Здесь надо быть чрезвычайно аккуратным – шерсть и мусор не должны попасть на мясо, в противном случае его будет очень сложно очистить.

Обработку шкурки можно отложить на некоторое время, т.к. необходимо быстро разделать свежую и теплую тушу.

Отделение частей внутренностей

Рассмотрим последовательность разделывания туши:

• возле пупка животного делается надрез;
• нож направляется вверх до появления кишок животного;
• прямая кишка перевязывается и осторожно вынимается из тела;
• отсекается желчный пузырь (крайне осторожно, чтобы не разлилась желчь и не испортила вкус мяса);
• отделаются почки;
• изымаются ливерные части животного, легкие и сердце.

Закончив работу с внутренностями, следует приступить к сортировке мяса.

Обработка баранины

Рассмотрим последовательность данной работы:

• мясо срезается на крестце;
• затем срезается мясо на ребрах, на ногах и шее;
• отсекается лучшие части: корейка, грудинка и почки;
• последнее действие – от голяшки отделяются филейные кусочки мяса ног.

Мясо лучше всего сохраняется большими кусками. Не стоит при разделке отсекать маленькие куски баранины.

Критические точки

Следует знать о некоторых точках в туше барана, которые помогут легче и проще справиться с работой.

При отделении мяса на ногах такими местами являются:

• тазовые;
• бедренные;
• большие берцовые кости.

Во время обработки передних ног это:

• берцовая и лучевая кости;
• лопатка.

При разделывании позвоночника внимание обращается на поясные и шейные позвонки. Грудные части животного отделяются, когда отрезаются запястья, а мясо на ногах разрезается по скакательным суставам.

Сортировка кусков баранины

Корейка, филе и грудинка считаются лучшими частями. Их отделяют от других кусков мяса и сохраняют для приготовления особых блюд, которыми на Востоке принято угощать наиболее уважаемых гостей.

Корейка и филе – нежные части мяса, из них готовятся самые различные и изысканные блюда. Особенно вкусными получаются блюда из корейки, приготовленные как отбивные или зажаренные на гриле.

Грудинку обычно хранят вместе с почками. Очень часто грудинка бывает жирной, но это не портит вкуса мяса. Во время приготовления грудинку отделяют от косточек. Отсортированные ребра, шея и ноги идут на изготовление других блюд.

Баранья шея обычно идет целиком на приготовление. Ребра чрезвычайно вкусны в виде жаркого.

При разделке мяса не стоит пользоваться топором. Во время рубки от костей отлетают маленькие кусочки, которые очень трудно извлечь из мяса.

Блюда из баранины

Блюда из баранины пользуются особо повышенным спросом в мусульманских странах. Наиболее популяра баранина в Средней Азии, Казахстане, Турции и мусульманских областях России.

Во многих блюдах используется бараний жир. При приготовлении блюд из баранины есть одно правило – процесс варки или жарки не должен занимать много времени, иначе мясо потеряет аромат и станет жестким и сухим. Еще одна особенность баранины – она вкусная, пока блюдо горячее.

Чтобы устранить специфический запах, используется большое количество пряностей. В средиземноморских странах баранину приправляют оливковым маслом, чесноком, томатами. Обязательно подается красное вино.

Кроме традиционного плова, на Востоке из баранины готовятся следующие блюда:

• шашлык;
• шурпа;
• басма;
• кюфта-бозбаш;
• бешбармак;
• кебаб и многие другие.

Не является диковинкой мясо баранины и в грузинской кухне. Классические рецепты таких блюд как чакапули, суп-харчо и чанахи подразумевают использование именно мяса молодого барашка. В армянской кухне из баранины готовят хашламу.

Польза бараньего мяса

Употребление баранины рекомендовано пожилым людям и малышам. В мясе барана содержится много полезных веществ, таких как:

• фосфор;
• магний;
• железо;
• йод;
• кальций;
• натрий.

Не обделена баранина и витаминами – Е, В1, В2, В12, РР. Содержащийся в ней фтор препятствует возникновению кариеса.

Лецитин, также имеющийся в мясе, является профилактическим средством от сахарного диабета, нормализует работу поджелудочной железы, поддерживает оптимальное содержание холестерина в организме человека.

Калиевые, натриевые соли и магний оказывают положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы человека.

Выделяется большая питательная ценность продукта. По содержанию необходимых человеческому организму аминокислот, минеральных веществ и белка, баранина не уступает говядине, а по калорийности даже превосходит.

Ряд медицинских исследований показал интересные результаты – люди, часто употребляющие в пищу баранину, менее подвержены атеросклерозу, т.к. это мясо обладает еще и антисклеротическими свойствами.

Бульоны на основе мяса барана полезны для людей, страдающих гастритом и имеющим пониженную кислотность. А вот людям с гастритом и повышенной кислотностью одновременно такие супы противопоказаны. Не стоит употреблять в пищу блюда из баранины людям, страдающим различными почечными заболеваниями.

Консервация овчины

Овчина может пригодиться в хозяйстве для украшения интерьера. Большинство людей не желает возиться с выделкой шкур животных. Это дело хлопотное, но вполне выполнимое, т.к. не требует ни специального оборудования, ни особых навыков и знаний. А полученная теплая, мягкая и эластичная овчина может принести немало радости, в первую очередь, детям.

Шкуру животного следует снимать руками, т.к. использование ножа может привести к порезам и испортить ее. Следует проследить, чтобы внутренняя часть руна была очищена от кусочков мяса, сухожилий и сала. Необходимо внимательно осмотреть овчину и при необходимости соскоблить ножом все лишнее. С шерсти следует удалить весь мусор – овчина должна быть максимально очищена от грязи.

Сам процесс консервации возможен только в случае, когда овчина полностью остынет. Самым эффективный способ консервации – обработка шкуры со стороны кожи солью.

Руно барана равномерно раскладывается и щедро посыпается поваренной солью. Затем переворачивается и еще раз просаливается. После второго засаливания шкурка скатывается в рулон шерстью внутрь. В таком состоянии руно должно находиться не менее четырех суток при температуре от 8 до 15º С.

Очень важно, чтобы шкурка не промерзла или не пересушилась на солнце.

Особенности выделки овечьих шкур

Этот процесс очень сложный, но вполне выполнимый. Эффективная выделка возможна, если к ней приступили не позже, чем через два часа после снятия с животного.

Первым этапом будет замачивание овчины. В большую емкость (раствор должен полностью покрывать шкурку) вливается необходимое количество воды, в которое добавляется:

• две таблетки формалина;
• до 50 грамм поваренной соли;
• 5 грамм уксусной кислоты.

Вся вышеуказанная дозировка указана из расчета на один литр воды. В этом растворе шкурка должна пролежать не менее половины суток.

Следующий этап – очищение от остатков жира и лишних слоев кожи. Шкурки следует растянуть и скребком (либо затупленным ножом) пройтись по всей поверхности, начиная с задней стороны и осторожно продвигаясь к голове.

Третий этап – стирка. Готовится чистящий раствор:

• 3 грамма стирального средства;
• 20 грамм соли.

Вся дозировка указана, исходя из расчета на литр воды.

Четвертый этап предусматривает помещение овчины еще в один раствор, который придаст шкурке эластичность. Дозировка раствора (на один литр воды) такая:

• 50 грамм соли;
• 15 грамм уксусной кислоты.

Время нахождения в растворе – минимум 12 часов.

Пятый этап – придание прочности овчине. Опять необходим раствор со следующей дозировкой – 50 грамм соли и 6 грамм дубильного вещества. Шкурка заливается горячим раствором. Необходимо следить, чтобы раствор не остыл, его следует подогревать.

Придание блеска – шестой этап. В заключительный раз готовится раствор в следующей пропорции:

• 100 грамм соли;
• 25 грамм глицерина;
• 70 грамм яичного желтка.

Заключительный этап – сушка. Шкурка отжимается и должна просушиться при температуре около 40º С.

Этот процесс долгий, но в основном состоит из приготовления различных видов растворов и вымачивания.